Pengaruh Perendaman Kitosan dan Gelatin Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Keumamah Dengan Kemasan Berbeda.

Keumamah adalah hasil olahan tradisional Aceh yang terbuat dari ikan tongkol, tuna ataupun cakalang direbus kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari. Tekstur keumamah setengah kering tidak sekeras kering, tapi kurang awet. Pelapisan edible coating berbasis khitosan dapat berfungsi sebagai pengawet alami sehingga memperpanjang masa simpan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pembuatan keumamahsetengah dengan atau tanpa penambahan kitosan dan gelatin, menentukan karakteristik mutu kimia, organoleptik melihat perubahan selama penyimpanan 25 30 hari dalam kemasan vakum vakum.Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 3 faktor perendaman (K),K1= bahan perendam (kontrol), K2= larutan 1,5%, K3= campuran 1,5% gelatin 3%. Faktor kedua, pengemasan (P), P1= vakum, P2= vakum. ketiga,masa (L), L1 = hari, L2= hari.Analisis dilakukan penentuan kadar air, angka lempeng total, pH, protein, uji deskripsi aroma, warna, tekstur overall.Hasil menunjukkan bahwa jumlah mikroorganisme, pH , protein lebih rendah pada dikemas Kadar airkeumamah 11,53 % 8,26%, nilai berkisar antara 15 x 106 koloni/g – 300 koloni/g. Nilai rata-rata 7,19. sebesar 4,21. aroma 4,09 (kuat).Nilai warna 3,08 (netral). (netral) overall 2,58